魚辞典

鯵(あじ)

第一回「伝統的な技法」 わたしたち築地山吉のこだわりは、鯵の選定から始まります。 　　 ここでは鯵の選定についてご説明する前に、鯵のことを簡単にご説明しようと思います。

鯵には、真鯵、むろ鯵、しま鯵などの種類がありますが、一番ポピュラーなのは真鯵です。EPA、DHAが豊富に含まれた青魚で、良質なタンパク質もたっぷり含まれています。ほかにも、カルシウム、タウリン、ビタミンB1などが含まれています。産地は近海をはじめアイルランド、オランダ、フランスなどさまざまですが、長崎、対馬が有名で、5月〜7月にとれたものが最高です。

 

真鯵は近海のものがいいかといえば決してそうではなく、漁期、漁獲地でグレードは大きく異なります。また、ヨーロッパの輸入原料も、船凍品、陸凍品と鮮度が違い、漁期によってもグレードが変わります。

 

築地山吉では原料の段階で通年品と季節限定品に分けるところから始めます。そしてその中から品質と価格のバランスを決めます。

次に、厳選された原料をさらにおいしくするために、原料にあう加工技術を持つ工場を選定し、1工場1品目を原則として加工したものをお客様にご提供しております。

 

築地山吉では、今まで培ってきた経験とノウハウを活かし、安全かつ、お安くおいしいものをお客様に安定してご提供できるよう、常に努力しておりますので、今後ともご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。

 

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